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CRONACA

Nitrati in tonno e prosciutto: rischio cancro e bugie della lobby della carne

Le carni lavorate con nitriti e nitrati per aggiungere gusto e colore possono diventare cancerogene: un libro svela rischi e bugie dietro questa pratica

Nitrati in tonno e prosciutto: rischio cancro e bugie della lobby della carne
Glocal news 08 Giugno 2021 ore 10:14

Il tonno trattato con nitrati è alla causa delle intossicazioni avvenute nei giorni scorsi in ristoranti toscani. In nove sono finiti al pronto soccorso dopo aver consumato tonno in due diversi ristoranti fiorentini, un altro caso è avvenuto in un locale di Portoferraio, ma anche nel brindisino un'intera famiglia è stata male con problemi respiratori. I sintomi sono quelli dell'intossicazione alimentare: nausea, vomito, perdita di conoscenza e svenimenti.

L'allerta

A dirlo è Adriano Rotunno, direttore del Servizio igiene degli alimenti dell'Asl di Brindisi: "L'allerta è partita dalla Toscana. È stata infatti identificata una partita di tonno arrivata dalla Spagna trattata e confezionata in Puglia, nella Bat. A quanto pare la materia prima non era il massimo della genuinità e per stabilizzare il colore è stato utilizzato un conservante a base di nitrati. Le iniezioni di conservanti forse contenevano un quantitativo superiore a quello consentito. Per questo poi i problemi di asfissia e le difficoltà respiratorie. Purtroppo abbiamo recuperato solo una parte della merce" mette in guardia Rotundo "Chi ha acquistato tonno fresco in questi giorni deve fare attenzione: non si può escludere si tratti della stessa partita".

Ma nitriti e nitrati non sono usati solo nel pesce: si impiegano come conservanti, per aggiungere sapore e colore anche alle carni lavorate, ovvero salumi e insaccati. Pensiamo al prosciutto cotto, tipicamente associato a una dieta semplice e genuina, tanto che si trova spesso nei menù delle scuole materne o dei ricoverati negli ospedali: senza nitriti e nitrati sarebbe grigio. Non di quel rassicurante colore rosa, ma grigio.

L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organo dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, ha classificato nitrati e nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani (Gruppo 2A).  In altre parole, nitriti e nitrati a contatto con un ambiente acido come il nostro stomaco possono diventare tossici. Se non cancerogeni.

Ecco perché la Francia si sta muovendo per vietarli. "Il prosciutto è un pericolo per la salute. Lo sappiamo adesso. I sali di nitrito nei salumi uccidono i francesi. Se questa proposta non passa allora mi chiedo che ci stiamo a fare qui", ha dichiarato al parlamento francese Richard Ramos, ex critico di ristoranti che ora è deputato per il Movimento democratico, presentando il disegno di legge lo scorso dicembre. Se il testo passasse, sarebbe il primo disposto in Europa, e si applicherebbe dal 2023.

Sempre dalla Francia arriva un libro potente, che con grande rabbia e efficacia affronta il tema, scritto dal documentarista Guillaume Coudray che per dieci anni ha esaminato e indagato l'uso di nitriti e nitrati nella lavorazione delle carni. "Who poisoned your bacon?", per ora disponibile in Italia solo in lingua inglese, racconta tutta la storia di come, dagli anni Settanta, l'industria della lavorazione della carne abbia negato i rischi per la salute perché questi additivi rendono la stagionatura più economica e veloce, prolungando la durata di conservazione e conferendo alla carne un piacevole colore rosa.

"Lo sapevate che pancetta, prosciutto, hot dog e salame sono classificati dall'Organizzazione Mondiale della Sanità come 'cancerogeni di categoria 1'? Li mangeresti se sapessi che provocano il cancro all'intestino a causa di nitriti e nitrati?" chiede in modo molto diretto Guillaume. "Questi additivi sono inutili. Il prosciutto di Parma non li contiene da quasi 30 anni, e infatti tutti i salumi tradizionali un tempo venivano prodotti senza nitrati e nitriti". Col tempo, l'industria soggetta al mercato, schiava della crescita di produzione a tutti i costi "ha fatto credere ai consumatori che questi espedienti siano inevitabili, che il cancro sia un rischio necessario per evitare altri problemi. Non è così. Artigiani e contadini europei sono forse le prime vittime delle manovre della lobby delle carni industriali lavorate e dei grandi interessi che essa rappresenta".

Alla fine, la decisione è nelle mani del pubblico, del consumatore finale, che può scegliere se acquistare o meno i prodotti trattati con nitrati e nitriti: è proprio ai consumatori che si rivolge il libro di Guillaume, per "renderli consapevoli che quanto fatto finora ha provocato danni e morti, ma il futuro si può ancora cambiare".