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LA STORIA

Il miglior panettone è di Poggibonsi ed è quello di Gabriele Ciacci

Da cuoco a pasticciere con un forte legame con la Valdelsa. A trionfare è stato un dolce a base di camomilla, whiskey e zafferano

Il miglior panettone è di Poggibonsi ed è quello di Gabriele Ciacci
Cultura Val d'Elsa, 04 Dicembre 2020 ore 10:05

Quest’anno è tutta giallorossa la vittoria della medaglia d’oro alla Tenzone del panettone 2020, un concorso che si svolge da qualche anno a Parma e che vede fra i giudici di questa competizione tante figure di spicco del mondo della pasticceria. A vincere il premio è Gabriele Ciacci, proprietario della pasticceria Opera Waiting di Poggibonsi.

Ciacci, qual è il segreto del suo panettone?

«Credo che il segreto per vincere il premio per il panettone creativo nasca anche dal nostro tipo di approccio alla pasticceria. Personalmente vengo dal mondo della ristorazione e quindi mescolo gli ingredienti, un po’ come farebbe un cuoco. Ho fatto il cuoco per molti anni infatti, poi nel 2013 abbiamo deciso di avviare questa attività. Il segreto, se così vogliamo chiamarlo, credo provenga dalla mia esperienza lavorativa. Per fare un esempio facciamo dei panettoni con lo zafferano, ma utilizziamo anche olive verdi e vermouth insieme. Mi porto dietro questa esperienza poi chiaramente viene reinterpretata».

Il vostro panettone vittorioso era a base di camomilla, whiskey e zafferano. Da quest’ultimo elemento si capisce il vostro forte legame con il territorio, giusto?

«Il nostro intento è quello di valorizzare i prodotti del territorio. Facciamo anche dei panettoni con l’olio extra vergine della zona. Con lo zafferano il riferimento è chiaramente a San Gimignano. Gioca molto l’abbinamento dei sapori. Di base, però, deve essere buono anche tecnicamente il lievito madre. È difficile da gestire si deve arrivare ad un equilibrio che non è affatto facile. Diventa sempre più importante l’esperienza. Il risultato non è molto scontato. Quando viene stabilito un metodo si arriva anche ad una costanza di produzione buona».

Quanto lavoro c’è per sfornare un panettone artigianale?

«Ci vogliono almeno tre giorni. Noi lavoriamo con pasta madre viva e per realizzare il panettone, curiamo prima di tutto la pasta viva, per poi arrivare la sera con il primo impasto e la mattina dopo facciamo il secondo, che lievita tutto il giorno. Dopodiché il forno ed infine il confezionamento. Un processo abbastanza lungo. Chi partecipa a questi concorsi comunque sia deve fare il panettone così, senza scorciatoie. La nostra è un’azienda che ha puntato tantissimo sul panettone, di conseguenza l’attenzione a questo prodotto è quasi naturale. In fin dei conti gran parte del nostro lavoro consiste proprio nello stare dietro alla pasta viva».

Stiamo iniziando a tirare fuori gli alberi Natale, questo per voi è un periodo di grande lavoro? Com’è andato quest’anno in corrispondenza dell’emergenza sanitaria?

«Ad oggi stiamo lavorando molto. A Pasqua è stato tutto più difficile. Ora ci siamo organizzati anche con il commercio online visto anche che lavoriamo in tutta Europa e Stati Uniti. In previsione al Natale fortunatamente stiamo lavorando. Ovviamente è stato un anno del tutto particolare e sicuramente una flessione nel nostro lavoro c’è stata. La nostra attività rispetto a tante altre non è nemmeno andata malissimo».

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